La Bretagne est partagée par une solide frontière. De part et d’autre de la ligne reliant Vannes à Saint-Brieuc, une crêpe n’est pas une galette, et une galette est loin d’être une crêpe.
Le principe de base de la crêpe est, en soit, assez universel et ancien. Dans beaucoup de culture du monde, on retrouve une sorte de galette fabriquée avec des céréales et garnie de sucré ou de salé: le crumpet au Royaume-Uni, le msemmen au Maghreb, la tortilla au Mexique, le blini en Russie, l’injera en Ethiopie…
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Si l’on s’en tient à ce terme générique de «crêpe» (fine couche de pâte cuite sur une plaque très chaude), on en cuisine un paquet d’espèces différentes, des ratons (avec de la bière) dans le Nord, de la socca (à la farine de pois chiche) dans le coin de Nice.
La crêperie bretonne telle qu’on la connaît aujourd’hui est donc assez récente.
“Une crêpe n’est pas une galette, et une galette est loin d’être une crêpe !”
Parlons de la pâte, élément de base de notre sujet: il existe un bon nombre de types de pâtes. Une crêpe n’est pas une galette et une galette n’est vraiment pas une crêpe.
La Haute-Bretagne, c’est l’est de la Bretagne, dont les frontières (historiques, sociologiques et géographiques) ont quelque peu évolué au cours de années.
Culinairement, c’est le territoire de la galette, moelleuse et épaisse !
A l’école de Maître Crêpier, pizzaïolo et Cuisinier on y trouve Gilles Isola, un formateur et chef de travaux qui nous apprend à merveille la préparation de la fameuse galette au sarrasin.
Une idée d’accompagnement typique de Haute-Bretagne ? On voit ça avec “Les escapades de Philippe” qui nous propose la galette saucisse de Rennes.
Enfin, en ce qui concerne les crêpes au froment (donc à la farine blanche), c’est beaucoup plus simple. Ce sont donc les crêpes tartinées de choses sucrées, en Haute et en Basse-Bretagne.
On y retrouve Gilles Isola, qui nous donne ses ingrédients pour réaliser sa pâtes au froment.
«8 à 12 œufs par kilo de farine, pour 1,8 litre de lait. Et un peu de sucre aussi, pour obtenir une belle coloration.» Rien de plus simple que la crêpe au froment.
En Basse-Bretagne, l’ouest de la région, la langue traditionnelle est le breton. Et on parle de crêpes au pluriel.
Les crêpes garnies de salé sont à la farine blé noir (ou farine de sarrasin), mais ne sont pas fabriquées comme les galettes de Haute-Bretagne. Elles sont plus fines et croustillantes.
Les Bretons sont à la cool sur les recettes de crêpes et de galettes. Certains rajoutent du cidre, du miel ou du lait ribot à la pâte. Il suffit juste d’être exigeant sur la qualité des ingrédients, qui sont simples et doivent donc être excellents, et, comme le dit Gilles Isola pour conclure:
«Il n’y a pas d’interdit. On est capable de faire les crêpes comme les gens les aiment.»
Avec toujours un bon beurre demi-sel, quand même.
